Składniki:

• 80 g GUNCIALE   
• 1 pęczek zielonych szparagów (około 12 sztuk)
• 1 duża cebula, posiekana w małą kosteczkę
• 2 łyżki masła + dodatkowe 3 łyżki zimnego masła
• 700 ml bulionu jarzynowego lub wody
• 1 łyżka oliwy extra virgin
• sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz
• 1/2 szklanki (100 g) ryżu do risotto np. Arborio
• 40 ml białego wytrawnego wina
• 30 g tartego sera pecorino lub parmezanu
• świeża mięta lub oregano do dekoracji

Przygotowanie:

1. Szparagi  opłucz, odłam zdrewniałe białe i jasnozielone końce łodyg, pokrój je nożem na plasterki i odłóż. Resztę zielonych łodyg pokrój na około 3-4 cm kawałki i też odłóż.
2. Guanciale pokrój w kostkę, zrumień na patelni aby było chrupiące, wyciągnij z patelni do odsączenia.
3. Na wytopionym tłuszczu zeszklij 1/3 ilości posiekanej cebuli. Dodaj zielone łodygi szparagów (pokrojone na 3-4 cm kawałki) i smaż przez około 5 minut aż nieco zmiękną. Odstaw z ognia. Zmiksuj około 1/3 ilości szparagów z patelni (dodając w razie potrzeby troszkę wody) i powstałe puree dodaj do szparagów pozostawionych w całości. Wymieszaj, dopraw solą i pieprzem, odłóż.
4. Przygotuj bulion szparagowy. W niedużym garnku roztop 1 łyżkę masła, dodaj 1/3 część cebuli i zeszklij mieszając od czasu do czasu nie rumieniąc, przez około 5 minut. Dodaj pokrojone na plasterki białe końce szparagów i mieszając smaż nie rumieniąc przez około 1-2 minuty. Wlej bulion lub wodę, oliwę, dopraw solą i pieprzem i zagotuj. Gotuj pod przykryciem przez około 5 minut. Przelej do drugiego garnka bezpośrednio przez sitko. Zgromadzone na sitku zdrewniałe resztki łodyg wyrzuć. Klarowny bulion podgrzej (ma być gorący w momencie dodawania do risotta).
5. Risotto: W wysokim garnku roztop pozostałą łyżkę masła, dodaj pozostałą 1 łyżkę cebuli i zeszklij ją mieszając od czasu do czasu nie rumieniąc, przez około 5 minut. Dodaj ryż i smaż na małym ogniu przez około 1 minutę ciągle mieszając aż cały ryż się podgrzeje. Wlej wino i odparuj. Następnie stopniowo (po około 1/2 szklanki) dodawaj gorący bulion, mieszając ryż. Dodawaj kolejną porcję bulionu dopiero wówczas gdy poprzednia zostanie wchłonięta przez ryż. Po 10 minutach gotowania dodaj zielone kawałki szparagów z dodatkiem puree szparagowego i wymieszaj. Dalej gotuj risotto dodając bulion przez około 6 minut, do czasu aż ryż będzie miękki (al dente w środku). W razie konieczności dodaj więcej bulionu.
6. Odstaw risotto z ognia. Odczekaj 1-2 minuty i po tym czasie dodaj pokrojone w kostkę zimne masło oraz zrumienione guanciale, tarty ser pecorino lub parmezan. Wymieszaj i dopraw w razie konieczności solą i pieprzem. Udekoruj świeżą miętą lub oregano.

Czas przygotowania: 60 minut, 2 porcje

Smacznego!